1. 潔凈度等級(jí)選擇

面包生產(chǎn)車間通常要求達(dá)到十萬(wàn)級(jí)潔凈度標(biāo)準(zhǔn)。在十萬(wàn)級(jí)潔凈度環(huán)境下，每立方米空氣中大于等于 0.5μm 的塵粒數(shù)不超過(guò) 3520000 個(gè)，大于等于 5μm 的塵粒數(shù)不超過(guò) 29300 個(gè) 。這一等級(jí)能有效減少空氣中塵埃、微生物等對(duì)面包的污染，保證面包在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件。例如，在開(kāi)放式的面包制作區(qū)域，如面團(tuán)分割、成型等工序，若潔凈度不達(dá)標(biāo)，塵?？赡軙?huì)混入面團(tuán)，影響面包的外觀和口感。

2. 空氣過(guò)濾系統(tǒng)

為了實(shí)現(xiàn)十萬(wàn)級(jí)潔凈度，需要配備高效的空氣過(guò)濾系統(tǒng)。初效過(guò)濾器一般安裝在新風(fēng)入口處，主要過(guò)濾 5μm 以上的大顆粒塵埃，能有效保護(hù)后續(xù)的中效和高效過(guò)濾器，延長(zhǎng)其使用壽命。中效過(guò)濾器過(guò)濾 1 - 5μm 的顆粒，安裝在空調(diào)機(jī)組的中間段。高效過(guò)濾器則安裝在送風(fēng)口末端，對(duì) 0.3μm 以上的微粒過(guò)濾效率可達(dá)到 99.97% 以上，確保送入車間的空氣幾乎無(wú)塵。

1. 溫度控制

面包生產(chǎn)過(guò)程對(duì)溫度要求較為嚴(yán)格。一般來(lái)說(shuō)，面包凈化車間的溫度應(yīng)控制在 22 - 26℃之間。在面團(tuán)發(fā)酵階段，適宜的溫度能促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)發(fā)酵充分。例如，當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，酵母活性受到抑制，面團(tuán)發(fā)酵緩慢，可能導(dǎo)致面包體積小、口感差；而溫度過(guò)高，酵母發(fā)酵過(guò)快，面團(tuán)容易發(fā)酸，同樣影響面包品質(zhì)。在面包烘烤后的冷卻階段，合適的溫度能避免面包表面結(jié)露，防止微生物滋生。

2. 濕度控制

濕度方面，車間相對(duì)濕度宜保持在 45% - 65%。在面團(tuán)調(diào)制工序中，合適的濕度有助于控制面團(tuán)的水分含量，保證面團(tuán)的柔軟度和延展性。如果濕度過(guò)高，面團(tuán)可能會(huì)過(guò)于濕潤(rùn)，導(dǎo)致成型困難，而且容易滋生霉菌；濕度過(guò)低，面團(tuán)水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)變得干燥、韌性增加，影響面包的口感和品質(zhì)。

1. 通風(fēng)量計(jì)算

合理的通風(fēng)量是保證車間空氣質(zhì)量和溫濕度穩(wěn)定的關(guān)鍵。根據(jù)面包車間的空間大小、人員數(shù)量、設(shè)備散熱量等因素來(lái)計(jì)算通風(fēng)量。一般來(lái)說(shuō)，每小時(shí)換氣次數(shù)應(yīng)達(dá)到 15 - 20 次。例如，一個(gè)面積為 500 平方米、層高為 3 米的面包車間，其空間體積為 1500 立方米，按照每小時(shí)換氣 15 次計(jì)算，通風(fēng)量應(yīng)為 22500 立方米 / 小時(shí)。足夠的通風(fēng)量可以及時(shí)排出車間內(nèi)的異味、熱氣以及微生物，引入新鮮空氣。

2. 氣流組織形式

常用的氣流組織形式有亂流和單向流。在面包凈化車間，由于對(duì)潔凈度要求不是極高，多采用亂流形式。亂流通過(guò)高效過(guò)濾器將空氣從頂部送入車間，再?gòu)幕仫L(fēng)口排出，形成不規(guī)則的氣流流動(dòng)，能有效稀釋車間內(nèi)的污染物。送風(fēng)口和回風(fēng)口的位置布局也很重要，要避免出現(xiàn)氣流死角，確保車間內(nèi)各個(gè)區(qū)域的空氣都能得到有效更新。

1. 照度要求

面包凈化車間的照明應(yīng)保證充足且均勻。一般生產(chǎn)區(qū)域的照度要求達(dá)到 300 - 500lux，在一些關(guān)鍵工序，如面包的質(zhì)量檢驗(yàn)區(qū)域，照度應(yīng)不低于 500lux。足夠的照度能方便工人進(jìn)行操作，準(zhǔn)確判斷面包的色澤、形狀等質(zhì)量指標(biāo)。例如，在面包包裝前的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，如果照度不足，可能會(huì)遺漏一些外觀瑕疵的面包，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2. 照明燈具選擇

應(yīng)選用無(wú)眩光、易清潔、防爆（如果車間有易燃易爆氣體產(chǎn)生的可能）的照明燈具。LED 燈具由于具有節(jié)能、壽命長(zhǎng)、發(fā)光效率高等優(yōu)點(diǎn)，是面包凈化車間的理想選擇。同時(shí)，燈具的安裝位置和角度要合理，避免產(chǎn)生陰影，影響工人操作和質(zhì)量檢測(cè)。

1. 給水系統(tǒng)

面包生產(chǎn)過(guò)程中需要大量用水，如面團(tuán)調(diào)制、設(shè)備清洗等。給水系統(tǒng)要保證水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水壓穩(wěn)定，滿足生產(chǎn)高峰期的用水需求。一般會(huì)設(shè)置儲(chǔ)水箱和增壓泵，以應(yīng)對(duì)用水高峰和水壓不足的情況。例如，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，如果水質(zhì)不達(dá)標(biāo)，可能會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵和面包的口感。

2. 排水系統(tǒng)

車間內(nèi)的排水系統(tǒng)要設(shè)計(jì)合理，確保地面不積水。排水管道應(yīng)具有一定坡度，便于污水快速排出。同時(shí)，要設(shè)置隔油池和污水處理設(shè)施，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的含油污水進(jìn)行處理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后再排入市政污水管網(wǎng)。例如，面包烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的油污，如果不經(jīng)過(guò)隔油處理直接排放，會(huì)堵塞排水管道，并且污染環(huán)境。

1. 消防設(shè)施配備

面包凈化車間應(yīng)按照消防規(guī)范配備相應(yīng)的消防設(shè)施。例如，設(shè)置火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患并發(fā)出警報(bào)。配備足夠數(shù)量的滅火器，根據(jù)車間面積和火災(zāi)危險(xiǎn)等級(jí)，選擇合適類型的滅火器，如干粉滅火器、二氧化碳滅火器等。同時(shí)，要設(shè)置消火栓系統(tǒng)，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)有充足的消防用水。

2. 安全通道與疏散標(biāo)識(shí)

車間內(nèi)必須設(shè)置暢通無(wú)阻的安全通道，通道寬度應(yīng)符合安全規(guī)范要求，一般不小于 1.1 米。在通道的醒目位置設(shè)置疏散標(biāo)識(shí)，確保在緊急情況下人員能夠迅速、安全地疏散。疏散門應(yīng)向外開(kāi)啟，不得設(shè)置門檻和障礙物。

1. 設(shè)備布局原則

面包生產(chǎn)設(shè)備的布局要遵循工藝流程，從原料儲(chǔ)存、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤到包裝，各個(gè)工序之間要銜接緊密，減少物料的搬運(yùn)距離和時(shí)間。例如，將面團(tuán)調(diào)制設(shè)備與成型設(shè)備相鄰放置，方便面團(tuán)的輸送。同時(shí)，要考慮設(shè)備的維修和保養(yǎng)空間，確保設(shè)備能夠正常運(yùn)行。

2. 空間利用規(guī)劃

合理規(guī)劃車間的空間，提高空間利用率。可以采用多層貨架存儲(chǔ)原料和成品，充分利用垂直空間。對(duì)于一些大型設(shè)備，如烘烤爐，可以根據(jù)車間的形狀和尺寸進(jìn)行合理布局，避免占用過(guò)多的空間。同時(shí)，要預(yù)留一定的空間作為通道和人員活動(dòng)區(qū)域，保證車間內(nèi)的物流和人流順暢。